Главным направлением деятельности компании Пинхаса Слободника Pinhas является производство кошерного бортового питания, которое в последнее время становится популярным и за пределами еврейской общины. Pinhas была компанией-первопроходцем в этом бизнесе в России. На фабрике-кухне проходят все этапы производства: от приготовления блюд до упаковки в специальные ланч-боксы. Сейчас в ассортименте компании - более 20 типов рационов для разных аэропортов и авиакомпаний. Фабрика-кухня производит кошерное бортовое питание для пассажиров первого, бизнес- и эконом-классов.

Фабрика-кухня Pinhas

РАСПОЛОЖЕНИЕ

город Москва

ДАТА ОТКРЫТИЯ

2009 год

СОТРУДНИКИ

100 человек

Кошерным называют продукт, ингредиенты и производственный процесс которого соответствуют еврейскому диетарному закону (кашруту), действующему уже более 5 000 лет. Главным контролирующим органом является департамент кашрута при Главном раввинате России, большинство производителей кошерного питания получают сертификаты именно в этой организации. Одним из главных отличительных свойств кошерного производства является постоянное присутствие на нём представителя департамента - машгиаха (на фото), контролирующего все этапы производства. Все поставщики продуктов и ингредиенты, используемые в производстве, также должны быть согласованы с департаментом.

В кашруте разрешено к употреблению только мясо животных, являющихся одновременно жвачными и парнокопытными. Это коровы, овцы и козы, а также лоси, газели, горные козлы. Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья, верблюд, даман и заяц. Мясо этих животных есть нельзя. Не вся туша животного считается кошерной: её задняя часть обычно не используется.

Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц, но перечисляет список запрещённых к употреблению трефных птиц, среди которых - все хищники: орёл, сова, пеликан и другие. Сейчас в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых подтверждена традициями. Это куры, перепела, утки, гуси и голуби. Можно есть яйца только кошерных птиц. Поскольку кровь категорически запрещена к употреблению, яйца, в желтке которых есть сгусток крови, считаются трефными и выбрасываются. На фабрику поставляются животные и птицы с двумя «экшерами» (на фото), свидетельствующими о том, что мясо кошерное.

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Этот процесс называется «шхита», а человек, его выполняющий, - «шойхет». Забой производится плавным движением ножа, перерезающим одновременно большую часть трахеи и большую часть пищевода. Одно неверное движение автоматически делает мясо некошерным. Такой способ забоя считается более гуманным. После забоя туша проверяется машгиахом по 30 показателям здоровья. Мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь, которая запрещена к употреблению. После этого мясо тщательно промывают.

Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное: на нём не должно остаться ни малейшей щербинки. Для такой заточки используется целый набор специальных камней, а сама заточка занимает несколько часов.

Рыба, согласно законам кашрута, мясом не считается, поэтому на неё правила приготовления мясных продуктов не распространяются. Рыба является так называемым «парве», то есть нейтральным продуктом, а следовательно, может употребляться в одной трапезе с молочными продуктами. Кошерные рыбы имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. При этом чешуя не должна быть прикреплена намертво к телу и должна с лёгкостью отделяться, если провести по рыбе ногтем. Некоторые виды рыб (осётр, угорь) обладают плавниками, но не имеют кошерной чешуи и поэтому некошерны. По той же причине запрещено употреблять в пищу морских гадов.

Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых. Овощи, по правилам кашрута, необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться личинки и взрослые насекомые. Машгиах проверяет каждый овощ на предмет наличия плесени, гнили и личинок насекомых. Так как визуально очень сложно определить, являются ли «чистыми» брокколи и артишоки, их в производстве не используют. В задачи машгиаха также входит просеивание муки и перебирание зерна.

Печь имеет право включать только машгиах, а дальнейшие манипуляции с ней (например, изменение температуры) может производить любой. Перед приготовлением хлебобулочных изделий машгиах должен обязательно провести обряд благословения халы, во время которого он отделяет немного теста, заворачивает его в бумагу и кладёт в печь. Как видно на фото, этот обряд за один день уже производился несколько раз.

Перед и после принятия в пищу хлеба евреи производят обряд, содержание которого зависит от того, из чего именно приготовлен хлеб. Так как на борту самолёта производить сложный обряд проблематично, в хлеб Pinhas всегда добавляет виноградный сок, чтобы хлеб условно перешёл в разряд десертов, не требующих длительного чтения благословения.

Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. Кухня Pinhas - пока исключительно мясная. Поэтому, например, в приготовлении теста не используют молоко. На фото видно, как готовится традиционный еврейский хлеб хала с плетением «три с половиной оборота».

Так производится закатка готовых продуктов в отдельные контейнеры и наклеивание этикеток.

Кошерные обеды на самолётах не стоят дороже обычных, их можно заказать при покупке билета. В последнее время их всё чаще заказывают пассажиры, не придерживающиеся кашрута. Считается, что это более здоровая пища. К тому же специальные ланч-боксы стюардессы приносят раньше, чем еду остальным пассажирам.

Фотографии: Елена Цибизова

Изначально слово «кошер» (ивр.) буквально означало «подходящий», «пригодный». Со временем оно стало использоваться более широко, обозначая все, что подходит еврею в соответствии с религиозными правилами, например, «кошерная одежда» или «кошерный образ жизни». Но в первую очередь, законы кашрута касаются продуктов, пригодных в пищу евреям.

Вот некоторые основы законов кашрута.

• Некоторые виды животных и их молоко, а также некоторые виды птиц и их яйца разрешены для употребления, тогда как остальные запрещены, например, свинина, моллюски и многое другое.
• Мясо и молоко запрещено готовить и употреблять вместе. Для мясного и молочного нельзя использовать одну и ту же посуду, должны быть отдельные наборы посуды, а между принятием в пищу мясного и молочного необходимо сделать определенный перерыв.
• Разрешенные животные и птицы должны быть забиты , предельно безболезненным для животных и чтобы сразу вытекало максимальное количество крови – такой способ называется шхита . Некоторые части, включая кровь теплокровных животных, в пищу запрещены (кровь рыбы разрешена).
• Фрукты, овощи и крупы в основном всегда кошерны, но должны быть проверены на отсутствие насекомых. Вино, виноградный сок и другие напитки, содержащие виноград, должны быть специально сертифицированы.
• Даже небольшое количество некошерного вещества или продукта может сделать пищу не пригодной для еды.
• Все прошедшие обработку продукты питания, фабрики по производству продуктов и рестораны требуют сертификации надежным раввином или специальным агентством по надзору за кашрутом.

История кашрута

Законы кашрута народ Израиля получил от Самого Бога в Синайской пустыне. Моше научил евреев, как правильно их соблюдать. Основы этих законов записаны в Торе, в книгах Ваикра (гл. 11) и Дварим (гл. 14). Уточняющие детали изустно передавались из поколения в поколение и наконец были записаны в Мишне и Талмуде. Позже Раввинский Суд принимал различные постановления, гарантирующие соблюдение этих законов.

На протяжении более 3 тысяч лет истории народа Израиля соблюдение кашрута было отличительной особенностью еврейской идентичности. Законы кашрута наглядно демонстрируют, что иудаизм нечто большее, чем просто религия в общепринятом смысле этого слова. Для еврея святость не ограничивается моралью и ритуалами, скорее, вся жизнь целиком является чем-то священным. Даже кажущаяся такой будничной забота о пропитании говорит об отношениях с Богом и уникальности еврейской жизни.

Что значит кашрут

Мицва (заповедь) — это Божественное повеление, исполняя которое человек приближается к Богу. Законы кашрута не поверяются законами логики и не ориентированы на предписания диетологов (как предпочитают думать многие не евреи). Это то, что заповедал нам Бог, и, выполняя Его волю, мы создаем и укрепляем с Ним связь.

Наши мудрецы отмечают различные преимущества кашрута: духовное очищение, безусловная польза для духовного и физического здоровья, гуманное отношение к животным, способ защититься от ассимиляции и т.д.

Нахманид, великий мудрец ХII века, указывает, что «птицы и многие из млекопитающих, запрещенных Торой, являются хищниками, в то время как среди разрешенных животных таковых нет; нам велено не употреблять в пищу этих животных, потому что мы не должны примерять эти качества на себя». Поэтому кашрут можно рассматривать и как «питание для души».

Как есть продукты, полезные и вредные для организма, так есть продукты, которые питают еврейскую душу и те, которые влияют на нее негативно.

Однако мы соблюдаем законы кашрута – и это важнейший принцип — не потому, что руководствуемся такими обоснованиями, а потому что это воля Творца.

Какие животные считаются кошерными?

• Млекопитающие . Млекопитающее кошерны, если у них есть две особенности одновременно: раздвоены копыта и они отрыгивают жвачку. Например, коровы, овцы, козы и олени кошерны, а свиньи, кролики, белки, медведи, собаки, кошки, верблюды и лошади — нет.
• Птицы . В Торе перечислены 24 не кошерных вида птиц, в основном хищных и питающихся падалью. Кошерные птицы – это, например, домашние виды кур, уток, гусей, индюков и голубей.
• Рептилии, амфибии, черви и насекомые . За исключением 4 видов саранчи, которые в наше время невозможно идентифицировать, все они не кошерны.
• Рыба и морепродукты . Из рыб кошерны те, что имеют одновременно плавники и чешую. Например, лосось, тунец, зубатка, скумбрия, щука, камбала, карп, сельдь и пр. А сом, акула, осетр, белуга, рыба-меч, минога, омар, моллюски, крабы, креветки и др. запрещены.

Убой и приготовление кошерного мяса

Кошерные млекопитающие и птицы должны быть убиты при помощи специальной процедуры, называемой шхита , во время которой горло животного мгновенно, точно и безболезненно разрезают очень острым и совершенно гладким (без зазубрин) ножом, который называется халаф . Делать это может только шойхет — высококвалифицированный и специально обученный мясник, который обязательно должен быть богобоязненным и соблюдающим заповеди человеком.

Животное, которое умирает само или забито другим способом, не пригодно к употреблению, даже если по сути является кошерным. Также строго запрещено употреблять в пищу плоть, отделенную от живого животного — этот запрет на самом деле является одним из 7 универсальных законов сыновей Ноаха и является единственным законом, связанным с кашрутом, который применяется в равной степени как к не евреям, так и к евреям.

Подготовка мяса к кошерованию включает в себя удаление некоторых запрещенных жил и жиров из туш крупного рогатого скота. Эти части в основном находятся в задней части животного, и из-за сложностей, связанных с их удалением, задняя часть обычно не продается как кошерная.

Удаление крови

Согласно Торе кровь млекопитающих и птиц полностью запрещена для употребления. В течение 72 часов после убоя животного вся содержащаяся в нем кровь удаляется с помощью специального процесса вымачивания и высаливания. (Сегодня подавляющее большинство кошерного мяса продается уже очищенным от крови).

Печень, которая имеет особенно высокое содержание крови, перед употреблением в пищу должна пройти еще специальную процедуру обработки огнем.

Молоко, яйца и мед

Правило, упомянутое Талмудом, гласит: «Что происходит от кошерного животного — кошерное; то, что происходит от не кошерного животного, не кошерное.

Таким образом, молоко и яйца кошерны только тогда, когда они происходят из кошерных животных. Кроме того, все яйца следует тщательно проверить перед использованием, чтобы убедиться, что они не содержат следы крови зародыша.

Мед не считается животным продуктом, поэтому является кошерным при том, что пчелы не кошерны.

Разделение молока и мяса

По закону Торы мясо и молоко, а также все их производные запрещено готовить и употреблять вместе. Для мясного и молочного используют отдельные наборы посуды, а между принятием в пищу этих категорий продуктов выжидают определенный период времени.

Кошерные продукты подразделяются на 3 категории:

• Мясное (басари) включает мясо, внутренности и кости млекопитающих и птиц, а также все блюда, включая супы, соусы и подливы, изготовленные из них, и вообще любую пищу, содержащую даже небольшое количество мяса и его производных.
• Молочное (халави) включает молоко любых кошерных животных, все произведенные из него молочные продукты (сливки, масло, сыр, творог и т. д.) и вообще любую пищу, содержащую даже небольшое количество молока и его производных.
• Парве включает в себя те продукты, которые не являются ни мясными, ни молочными. Например, яйца, все фрукты и овощи, грибы, злаки и крупы. Продукты из этой категории можно смешивать и употреблять как вместе с мясом, так и с молоком. Рыба также имеет статус парве, тем не менее, считается правильным не есть ее одновременно с мясом из-за некоторых проблем, упомянутых в Талмуде.

Продукты массового производства

Фрукты, овощи и крупы в основном всегда кошерны, но для употребления в пищу они должны быть без насекомых и промыты.

К продукции, выращенной в Израиле, особые требования в связи с кашрутом. Прежде, чем ее можно будет употребить в пищу, от каждого урожая должна быть отделена десятина, и следует проявлять особую осторожность, поскольку плоды, выросшие в течение первых 3 лет после посадки деревьев (орла ), непригодны для употребления, а еще существуют специальные законы относительно того, что выросло и созрело в течение 7-го, субботнего, года – года шмиты .

Поэтому продукцию из Израиля следует приобретать, только если она поставляется с надежным сертификатом кошерности, и быть особенно осторожным в год шмиты. Овощи, фрукты, ягоды других стран мира тоже кошерны, но все они нуждаются в проверке на наличие насекомых.

Халав Исраэль

Законы кашрута предусматривают, что в идеале все молочные продукты должны быть халав исраэль (букв. «еврейское молоко»). Это значит, что евреи, соблюдающие Тору, должны присутствовать при изготовлении молочных продуктов, начиная от дойки и до конца обработки продукта, чтобы проследить, что было использовано только молоко от кошерных животных, оно надоено в разрешенное время и в дозволенных санитарных условиях.

В некоторых западных странах, включая США, в принципе незаконно продавать молоко не кошерных животных, называя его молоком.

Многие галахические авторитеты разрешают использовать молочные продукты не халав Исраэль в тех местах, где могут возникнуть сложности с их производством и покупкой. Поэтому рекомендуют полагаться на специально проводящиеся проверки, обеспечивающие достаточную гарантию.

Однако другие указывают, что требование использовать только «еврейское молоко» объясняется не только техническими причинами, но и духовными. Однако не все согласны с тем, что предпочтительнее использовать только Халав Исраэль.

«Еврейская» еда

Немало раввинских постановлений ориентировано главным образом на то, чтобы защитить евреев от смешанных браков и ассимиляции. В разные исторические периоды мудрецы запрещали употреблять вино, хлеб и готовые продукты, произведенные не евреями, даже если все это не содержало каких-либо не кошерных ингредиентов.

Бишуль Исраэль (еврейская варка)

Запрет на еду, приготовленную не евреем, применяется только в следующих случаях: а) это пища, которую нельзя есть сырой; б) в некотором роде особенная (изысканная) еда, «пригодная для того, чтоб быть поданной на стол короля». А все продукты, которые не подпадают под эти категории, должны содержать только кошерные ингредиенты, быть приготовленными в кошерной посуде и соответствовать всем другим законам кашрута.

Пат Исраэль (еврейский хлеб)

Запрет на употребление не еврейского хлеба распространяется только на домашний хлеб, а не на тот, который приготовлен в коммерческой пекарне. Тем не менее, обычаем многих общин стало использовать только Пат Исраэль (или Пас Исраэль), а не следовать этому облегчению закона.

Если еврей так или иначе участвует в процессе выпечки или в приготовлении другой пищи, например, включает духовку, разрешается есть эту пищу. Однако сефардская традиция требует еще, чтобы блюдо было поставлено на огонь именно евреем.

Еврейское вино

Вино, виноградный сок и другие напитки, содержащие виноград, должны быть специально сертифицированы. Этот особый статус существует, поскольку когда-то вино использовалось в священном служении в Храме, и еще потому, что вино можно было осквернить, используя его в языческих обрядах. Поэтому закон Торы требует, чтобы вино производилось и обрабатывалось исключительно евреями, соблюдающими законы Торы, без какого-либо участия не евреев.

Отдельная посуда

Даже небольшой процент попадания некошерного вещества — всего лишь 1/60 (1,66%) объема пищи, а в некоторых меньше, приведет к тому, что кошерная пища перестанет быть кошерной. Точно так же и посуда, которая контактирует с горячей пищей, поглощает ее вкус и впоследствии может передать его другой пище, а потому тоже должна быть кошерной.

Например, буханка хлеба, испеченная в форме, смазанной жиром, содержащем небольшой процент сала; фруктовый сок, пастеризованный в том же оборудовании, что и не кошерное молоко, или вегетарианское блюдо, приготовленное в кухне ресторана в той же посуде, в которой раньше было приготовлено не кошерное блюдо, — все это будет считаться не кошерным, если доля не кошерного вещества превышает допустимый процент.

Именно по этой причине для мясных и молочных блюд используется разная посуда, а для продуктов питания, обработанных или приготовленных вне еврейского дома (где соблюдают все предписания), необходима надежная сертификация кошерности.

Даже малейший след или «вкус» некошерного вещества сделает пищу не кошерной. Так что мало покупать только кошерную пищу, кухня тоже должна быть кошерной, то есть все кухонные принадлежности и поверхности, на которых происходит приготовление пищи, используются исключительно для кошерной пищи, а для мясных и молочных продуктов есть отдельные кувшины, горшки, столовые приборы, посуда, поверхности, на которых готовят, и настольные покрытия.

Общее правило заключается в том, что каждый раз, когда горячая пища контактирует с другой пищей или посудой, эта еда или посуда будут поглощать ее вкус. Также холодные продукты и посуда при определенных обстоятельствах будут передавать вкус (например, когда острая, кислая или соленая пища разрезаются определенным ножом, или когда она находится в определенной посуде в течение длительного периода времени). Таким образом, пища, приготовленная на кухне или в сосуде, где до этого готовили некошерную пищу, так же становится некошерной (если только речь не идет о вкусе, “поглощенном” из посуды во время специального процесса кошеровки).

Сертификат кашрута

Тонкости современных технологий производства продуктов питания практически не позволяют никому, кроме специального эксперта в данной области, знать наверняка, содержит ли обработанная пища какие-либо следы некошерных ингредиентов. Таким образом, все продукты питания, подвергающиеся обработке, а также рестораны и производства требуют сертификации надежным агентством по надзору за кашрутом или высококвалифицированным раввином.

Проверяйте этикетки готовых продуктов и сертификаты кашрута ресторанов и гостиниц на наличие определенного установленного символа кашрута.

На духовной ноте

«Еврейское питание» — это прежде всего соблюдение законов о кошерной пище. Но, кроме того, это также говорит о том, что процесс употребления пищи должен быть связан с осознанием истинного Источника нашего пропитания и самой цели еды.

«Познавай Его всеми возможными путями», — говорит царь Шломо в книге Мишлей. «Все твои дела должны быть во имя Небес», — говорит Пиркей Авот. Еврей служит Господу не только посредством изучения Торы, молитв и соблюдение заповедей, но также и всеми своими даже самыми простыми деяниями, в том числе, казалось бы, будничным процессом употребления пищи.

Бывают случаи, когда акт употребления какой-либо еды сам по себе является заповедью, например, вкушение мацы на Песах. Но даже когда это не так, евреи не просто едят, они делают это во имя Небес — с намерением использовать энергию, полученную из пищи, для служения Богу. Каббалисты учат, что, когда мы едим с такими мыслями, произнося необходимые благословения до и после еды, мы поднимаем физическую пищу на другой уровень, используя божественную искру, которую она содержит, для выполнения цели, ради которой она была создана.

Термины, связанные с кашрутом

Кошер: общий термин, который относится ко всему, что подходит для употребления или использования евреем, включая кошерную пищу.

Треф: (ивр.) буквально «разодранный» — термин изначально относится к животному, которое погибло или было убито любым способом, кроме шхиты; позже его стали использовать применительно к любым продуктам и блюдам, не пригодным для употребления в пищу евреем.

Парве: (идиш) «промежуточные» — нейтральные продукты, которые не являются ни мясными, ни молочными и которые можно есть вместе с той и другой категориями продуктов.

Фляйшиг: (ид.) «мясной» (возможно « фляйшиге» ).

Мильхиг: (ид.) «молочный» (« мильхиге» ).

Песахдиг: (ид.) кошерно на Песах. Поскольку в течение Песаха действует отдельный свод правил, связанных с едой, все продукты и блюда, которые соответствуют стандартам Песаха, называются Песахдиг или Песахдик .

Кашер: (ид.) процесс приготовления чего-то кошерного. Это может означать как высаливание мяса, так и специальную обработку посуды или оборудования кошерным путем за счет применения высоких температур.

Машгиах: (ивр.) специальный наблюдатель, часто назначаемый контролирующим органом для обеспечения того, чтобы продукты, произведенные на предприятии, в ресторане или других общественных кухнях, были кошерными.

Ашгаха: (ивр.) надзор за кашрутом и последующая сертификация, которая выдается раввином или специально уполномоченным агентством.

Экшер: (ивр.) кошерная сертификация и фактический символ, обозначающий, что данный продукт признан кошерным.

Глат: (ид.) буквально «гладкий» — этот термин относится к животным, легкие которых оказались исключительно здоровыми и без спаек. Поскольку это более высокий стандарт кошерности, он стал в целом относиться к пище, которая является кошерной в соответствии с самыми строгими стандартами.

Шойхет и шхита: (ивр.) кошерный мясник и кошерный способ убоя скота.

Хумра: (ивр.) дополнительные устрожения, не соответствующие букве закона, однако могут быть приняты некоторыми общинами или отдельными лицами.

Принципы и польза кошерного питания - чем полезны кошерные продукты?

Основные принципы кошерного питания

Кошерная еда изготовлена из кошерных продуктов, строго определенным способом и только иудеями . Определение «кошерности» пищи описаны в Торе. Все продукты, не соответствующие понятию «кошерная», являются запрещенными и наносящими вред телесному здоровью человека.

Еще важным аспектом, указанным в Кашруте, является гигиена. Продукты не должны содержать вредные вещества , животные должны быть здоровы, молочные и мясные продукты должны не только храниться отдельно, но также и отдельно употребляться в пищу.

Кошерные продукты, соответствующие описанию Торы :

• Мясо - говядина, баранина, козлятина, оленина, мясо лосей и др. Можно употреблять в пищу мясо тех животных, которые являются парнокопытными и жвачными. Грызун (зайцы, кролики и т.д.) не являются кошерными.Забой животных должен происходить особым способом. Проводит его только шойхет (резник) – специально обученный человек. Для удаления всей крови из мяса, его вымачивают в воде и посыпают солью, которая впитывает последние капли крови. Чем кошерное мясо отличается от обычного?
• Птица - куры, утки, гуси, перепела, голуби и мясо индейки. Запрещено есть мясо хищных птиц и падальщиков.
• Яйца только кошерных птиц считаются кошерными. Если оба конца яйца имеют одинаковую форму (оба заостренные или круглые) они не являются кошерными.
• Рыба - только та, что содержит чешую и плавники. Красная икра считается кошерной, а вот черная не входит в этот список. Угорь, сом, акула, осетр не считаются кошерными - так же, как моллюски и ракообразные.
• Молоко - только от кошерных животных. Еще один немаловажный аспект: по предписанию Торы, для приготовления мяса и приготовления молочных продуктов используется разная посуда (даже разная плита), хранятся мясные и молочные продукты отдельно (в разных холодильниках) и употреблять молоко после мяса можно только через 6 часов.
• Насекомые . Разрешается есть только четыре вида пустынной саранчи. Остальные насекомые находятся под запретом. Только мед, продукт жизнедеятельности пчел, является исключением и считается кошерным. Именно из-за запрета на все виды насекомых хозяйки очень внимательно проверяют крупы, зелень и овощи.
• В отношении алкоголя предписания Торы очень строги: вино изготавливается только евреями, виноград собирается в определенное время на виноградниках в возрасте не меньше 4-х лет, посторонние не должны видеть процесс изготовления - только такое вино считается кошерным.

Помните, кошерное питание - это не новомодная диета или направление в приготовлении пищи. Истинное кошерное питание - это полное соблюдение религиозных канонов не только в еде, но и в духовном мире.

23 декабря

Религиозные правила употребления еды взяты не с потолка и в основном это древние упрощенные санитарные нормы и правила ЗОЖ (на имеющемся тогда уровне знаний). Впрочем, часто эти законы устаревают под натиском научных знаний. Например, все мы слышали о «кошерной» еде, давайте разберемся, что же такое «кошерная» (и некошерная) еда.

«Кошерная » — это любая еда (пусть даже из китайской кухни или русской народной), но соответствующая строгим законам «Кашрута» (дозволенность чего-либо с точки зрения законов, содержащихся в Торе, Талмуде и т.п.)

Само по себе слово «кошер» означает «дозволенный», слово «кошерный» — это просто русское производное означающее, что еда соответствует правилам иудаизма.

Кошерный Макдоналдс в Буэнос-Айресе.

Вопреки распространенному заблуждению, раввины или другие религиозные деятели не «благословляют» пищу, чтобы сделать ее кошерной. «Благословление» не имеет отношение к термину «кошерный».

Кошерность — не стиль приготовления пищи. Китайская пища может быть кошерной, если она приготовлена в соответствии с еврейскими законами, и есть много прекрасных кошерных китайских ресторанов в Филадельфии и Нью-Йорке.

И наоборот — традиционные еврейские продукты, например, бублики, блинчики, маца и суп шара могут быть не кошерными, если не были подготовлены в соответствии с еврейскими законами.

Некоторые законы кашрута устарели с точки зрения ЗОЖ

Многие современные евреи считают, что законы кашрута — просто примитивные медико-санитарные правила, которые устарели. Например, согласно современным научным знаниям нет никаких причин считать мясо верблюда или кролика менее здоровыми, чем мясо коровы или козы. Нет также прямых научных доказательств или наблюдений вреда от сочетаемости молочной и мясной продукции (а это не кошерно).

Впрочем логика тут прослеживается другая: верблюд (не кошерный для употребления в пищу) является более полезным в качестве вьючного животного, чем как источник пищи.

Краткий ответ, почему евреи соблюдают эти законы: потому что Тора говорит так. Тора не определяет никаких оснований для этих законов и традиционному еврею нет необходимости видеть любые другие причины. Более развернутый вариант из книги «Быть евреем» раввина Хаима Галеви Донин: соблюдение законов — это такой самоконтроль, чтобы научиться контролировать даже самые простые, основные инстинкты.

Мы приведем здесь основные правила кошерности с комментариями Зожника.

Основные правила кошерного питания

Законы кашрута вытекают из нескольких довольно простых, понятных правил:

1. Некоторые животные не могут быть съедены полностью. Это ограничение включает в себя плоть, органы, яйца и молоко животных, которые запрещены.

2. Из животных, которые могут быть съедены, птицы и млекопитающие должны быть убиты в соответствии с еврейским законом.

3. Вся кровь должна быть удалена из мяса и птицы до ее приготовления.

4. Некоторые части разрешенных животных не могут быть съедены.

5. Фрукты и овощи разрешены, но должны быть проверены на предмет частей, которые не могут быть съедены.

6. Мясо (мясо птицы и млекопитающих) не может быть съедено вместе с молочными продуктами. Рыба, яйца, фрукты, овощи и зерно можно есть с любым мясом или молочными продуктами. (По некоторым мнениям, рыба не может быть съедена с мясом).

Нет никакого научного или медицинского подтверждения вреда от сочетания в пище молочных и мясных продуктов. Важно при этом понимать, что и мясо, и «молочка» — это продукты, богатые белком. Белковые продукты — «тяжелые», требуют больше усилий для организма для их переваривания. Именно на переваривание белковой пищи тело может тратить до 30% энергии, которую от них получает (в среднем же тело тратит 5-10% от содержащейся в пище энергии на ее переваривание).

7. Посуда (в том числе кастрюли и сковородки и другие поверхности для приготовления пищи), которые вступают в контакт с мясом, не могут быть использованы с молочными, и наоборот. Посуда, которая вступила в контакт с пищевыми продуктами не кошерного происхождения, не может быть использована с кошерной пищей.

8. Виноградные продукты, сделанные не евреями, не могут быть съедены.

9. Есть несколько других правил, которые не являются универсальными.

А теперь чуть подробнее по этим вопросам.

Животные, которые не могут быть съедены

Из «зверей земных» можно съесть любое животное, которое имеет раздвоенные копыта и является жвачным . Любое наземное млекопитающее, которое не имеет оба эти качества, запрещено. Тора указывает, что верблюды, тушканчики, зайцы и свиньи не являются кошерными, поскольку у каждого из них не хватает одного из этих двух квалификаций. Крупный рогатый скот, овцы, козы, олени, зубры являются кошерными.

Из «водных» созданий вы можете есть все, у чего есть перья и чешуя. Таким образом, из моллюсков, таких как омары, устрицы, креветки, моллюски и крабы, все запрещено. Рыбы, например, тунец, карп, лосось и сельдь — разрешены.

Для птиц, критерии менее ясны. Тора предоставляет список запрещенных птиц, но не уточняет, почему именно эти птицы запрещены. Все птицы, включенные в список являются либо хищными птицами, либо падальщиками, раввины утверждают, что это и было основой для их различия.

Другие птицы разрешаются, например, курицы, гуси, утки и индейки .

Грызуны, рептилии, амфибии, насекомые — запрещены.

Кошерный убой

Млекопитающих и птиц, которые могут быть съедены, должны быть забиты в соответствии с еврейским законом. Запрещено есть животных, которые умерли от естественных причин или были убиты другими животными — что вполне логично с точки зрения здоровья.

Кроме того, животные не должны иметь заболеваний или недостатков в органах в момент убоя. Эти ограничения не распространяются на рыбу, только мелкий и крупный скот.

Существуют специальные правила кошерного убоя животных. Смысл их сводится к минимуму боли, испытываемую животным перед смертью. И в этом есть важный смысл.

Комментарий на эту тему шеф-повара ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина, данные «Афише»:

Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.

Острый нож, называемый challef, используется для вскрытия горла животного, заставляя животное немедленно потерять сознание.

Если процесс не сделан правильно, или животное не кошерное, или животное убили охотники не в соответствии с библейскими законами кашрута, евреям запрещено есть это мясо.

Обескровливание

Тора запрещает потребление крови. Евреи не едят кровь, потому что жизнь животных (в буквальном смысле, душа животных) содержится в крови. Это относится только к крови птиц и млекопитающих, но не относится к крови рыбы.

Яйцо, которое содержит очень мало крови, может быть съедено. Также в соответствии с кашрутом хорошая идея — разбить яйцо в стакан или чашку, чтобы проверить его на предмет свежести и пригодности в пищу, прежде чем положить его в разогретую сковороду. Это простое правило следует взять на заметку всем кулинарам независимо от вероисповедания.

Согласно кашруту последствия могут быть серьезными — если вы вдруг разбили окровавленное яйцо в разогретую сковороду или кастрюлю, эта посуда становится не кошерной. На ней больше нельзя готовить кошерную пищу.

Если Ваш рецепт требует несколько яиц, разбейте каждое в стекло по очереди, так что вы не тратите все яйца, если последнее не является кошерным.

Запрет на жиры и нервы

Кашрут требует внимательного отношения к разделке мяса. Седалищный нерв и прилегающие к нему кровеносные сосуды не могут быть съедены. Процесс удаления этого нерва занимает много времени и не является экономически эффективным, так что большинство заготовителей кошерного мяса, просто продают задние конечности не кошерным мясникам.

Определенный тип жира, который окружает жизненно важные органы и печень, не могут быть съедены. Кошерные мясники также удаляют эту часть туши.

По утверждению некоторых источников, ученые нашли биохимические различия между этим видом жира и допустимыми жирами вокруг мышц и подкожным жиром.

Кошерные овощи и фрукты

Все фрукты и овощи являются кошерными, но есть несколько нюансов .

Червоточины и червивые фрукт и овощи — не кошерны. Фрукты и овощи, которые падки на такого рода повреждения, должны быть проверены, чтобы гарантировать, что они не содержат червоточин и гнили. Листовые овощи, салат и зелень, клубника и малина должны быть тщательно проверены.

Кроме того, отдельно прописывается запрет на продукцию из винограда, сделанную не евреями. Вино широко используется в ритуалах всех древних религий. По этой причине использование вина и других продуктов винограда, сделанных не евреями, была запрещена.

Настоящий еврей должен пить только «кошерные» вина — то есть вина, сделанные евреями.

Разделение мяса и молочной продукции

В Торе есть фраза «не вари козленка в молоке матери его». Устная Тора объясняет, что этот отрывок запрещает есть мясо и молочные продукты вместе. Кроме того, Талмуд запрещает приготовление мяса и рыбы вместе.

Это, однако, допускает есть рыбу и молочные продукты вместе .

Также допустимо есть молочные продукты и яйца вместе .

Это разделение включает в себя не только пищу, но и посуду, кастрюли и сковородки, в которой они приготовлены, тарелки и столовые приборы, из которых едят, посудомоечные машины и раковины в которых они очищаются, губки и полотенца, которыми вытирают посуду.

Кошерные бытовые условия должны включать в себя минимум два набора посуды — одни для мяса, другие — для молочных продуктов.

Впрочем, как мы уже отвечали выше этот строгий и ключевой запрет не находит поддержку в виде научно-практичного объяснения. Совмещать мясную и молочную продукция согласно последним научным знаниям не вредно с точки зрения ЗОЖ.

Кошерные принадлежности

Посуда (кастрюли, сковородки, тарелки, столовые приборы и т.д., и т.п.) должны быть кошерными. Посуда поднимает кошерный статус пищи, приготовленной в ней. Таким образом, если вы готовите куриный суп в кастрюле, кастрюля становится посудой для мяса.

Кошерный статус может передаваться от пищи к посуде или от посуды к пище только в присутствии тепла (и в том числе острых специй) или при длительном контакте с огнем, поэтому, если вы едите холодную пищу в не кошерных условиях, это не является проблемой. Например, для мороженого (молочный продукт) посуда не имеет значение, потому что оно — холодное.

Это также означает, что вы можете использовать один и тот же нож, чтобы отрезать ломтик колбасы и сыра, но это не рекомендованная процедура.

Столкновение старинных законов с современными приборами может являться до комичного серьезной проблемой. По идее, необходимо иметь 2 посудомоечные машины — для «молочной» посуды и «мясной». Однако, здравый смысл в современном толковании Торы берет верх и разрешается либо иметь отдельные отсеки под молочные и мясные блюда в «посудомойке», или еще проще — запускать в посудомоечной машине отдельно мясную и молочную посуду.

Кашрут сертификация

Задача поддержания кошерной пищи значительно упрощается широко распространенной сертификацией кашрута. Продукты, которые были сертифицированы как кошерные, помечены знаками, которые обычно определяются раввинами или организациями по сертифицированной продукции.

Знаки «кошерности» пищевой продукции.

Пример кошерной сертификации на отечественных макаронах.

Процесс сертификации не связан с «благословением» пищи, а, скорее, речь идет о рассмотрении ингредиентов, используемых, для приготовления пищи.

Также рассматриваются процессы, при которых пища готовится, проводятся периодические проверки перерабатывающих предприятий, чтобы убедиться, в том, что кошерные стандарты поддерживаются.

Многие слышали такое понятие, как "кошерно". Что значит этот термин? В каких случаях его употребляют? Какое происхождение имеет данное понятие? В статье найдутся ответы на эти вопросы.

"Кошерно" в переводе с иврита означает "пригодно". Поэтому под понятием "кошерное питание" сегодня следует понимать процесс поддержания жизни и здоровья с помощью пищи, которая при этом не наносит вреда человеку.

Иудаизм - самая древняя в мире монотеистическая религия - предполагает соблюдение религиозных предписаний, норм и правил - кошер, которые относятся не только к одежде, косметическим средствам, но и к продуктам. Согласно этой установке, евреи должны осуществлять приготовление пищи в соответствии с законами кашрута и строго в определенное время.

Основной целью закона считается, что кошера - рациональное и здоровое питание, создающее гармонию в развитии человеческого организма.

Кошерная пища

В предписаниях Моисея, которые находят свое отображение в письменном пятикнижном законе «Тора», указано, что некошерная пища скверно сказывается на здоровье индивида, снижается его религиозный уровень и ухудшается чувствительность, поэтому он не способен к духовному восприятию.

Этот закон гласит, что человек, вкусивший мясо хищника, способен к проявлению агрессии и способен сбиться с пути истинного. Поэтому чистой пищей будет считаться только филе травоядных зверей. Мясо хищников относят к трефным продуктам, т. е. запрещенным.

Особенности кошерного питания и продуктов

Кошерное питание предполагает использование человеком строго чистой пищи. По еврейским предписаниям все виды растений - это пригодные для употребления продукты. Однако не вся рыба, мясо птиц или животных будет кошерной пищей.

Кровь забитых в определенном порядке птиц, животных или рыб должна быть абсолютно исключена из рациона питания, кроме рыбы. Обязательным условием при умерщвлении животных является пользование резником острого ножа: чтобы животное не мучилось, процесс забоя нужно проводить быстро.

До того как приступить к процессу варки или жарки мяса, оно проходит стадии вымачивания в воде, затем выдерживается в специальном рассоле, и в конечном итоге его хорошо выполаскивают.

Осуществляется процесс разделки и проверка соответствия условиям и критериям кошерности особым квалифицированным специалистом - шохетом, который имеет определенное разрешение на убой животного. Кроме того, свинья у евреев считается нечистым животным, поэтому свинина никогда не будет кошерной.

Таким образом, учение "Тора" вразумляет человеку дисциплину и ограничения, воспитывает антипатию к пролитию крови и жестокости.

Список кошерных продуктов и блюд

Кошерная пища делится на три категории: мясная («басар»), молочная («халяв») и нейтральная («парвэ»). Основной принцип кошерного питания состоит в полном отделении молочной пищи от мясной. Специально для того, чтобы позиция кошерности была соблюдена, используются особые столовые и кухонные приборы и посуда. Кашрут требует окунания некоторой посуды в микву перед их первоначальным использованием.

Процесс приготовления таких продуктов по данным принципам предполагает подготовку пищи в специально отведенных для этого местах.

Продукты нейтральной категории могут употребляться в пищу одновременно с одной из этих категорий. К этой разновидности принадлежат те фрукты и овощи, которые не контактировали с некошерными продуктами или не червивы.

Список чистых продуктов довольно большой. Это макаронные изделия и бобовые, свежие, консервированные или замороженные фрукты и овощи, постное, арахисовое и оливковое масла, определенные виды спиртных и безалкогольных напитков, отдельные марки чая и шоколада.

Этот список можно продолжать, однако в любом случае необходимо обращать внимание на упаковку товара: на нем обязательно будет знак кошерности. В том случае, если знак отсутствует, необходима консультация у раввина.

Как приготовить кошерные блюда? Пригодными считаются такие, в процессе приготовления которых применялись определенные продукты. Поэтому кошерным необязательно будет считаться блюдо, которое прошло проверку у раввина, либо было приготовлено на израильской кухне или в еврейском ресторане. Совсем нет. Кошерное блюдо очень легко можно приготовить самому, учитывая все признаки кошерности для продуктов, которые есть у вас в холодильнике на кухне. Однако основной и главный признак - это, конечно, чистота в их приготовлении.

Об особенностях продуктов, которые пригодны для использования в пищу, мы поговорим ниже.

Кошерное мясо

Еврейская кухня предполагает использование мяса парнокопытных жвачных животных, питающихся травой. У них, благодаря мускулистому и железистому отделениям желудка, происходит тщательное переваривание пищи. Это и коровы, и овцы, и козы, и лоси, а также газели. Кроме того, сюда относят животных, у которых нет разреза копыт: кроликов, верблюдов и даманов. В "Торе" можно найти полный перечень кошерных животных.

Согласно кашруту "Торы", кошерное мясо - это куры, гуси, утки и индейки. Однако есть все-таки исключения: мясо хищных теплокровных яйцекладущих животных.

Кошерная молочная продукция

Относится ли к молочной продукции понятие "кошерно"? Что значит оно? Пригодной продукцией считается молоко, которое получено от чистых животных. Только в этом случае продукт является допустимым к употреблению. В ином случае он не может быть использован в пищу.

Кошерное питание имеет целый ряд специфических обычаев и традиций. Принцип кошерности гласит, что после употребления молока или другой молочной продукции нужно прополоскать рот и вкусить твердой нейтральной пищи, которая не прилипнет к небу.

Очень распространенным считается обычай делать перерывы между приемами разных категорий кошерной пищи. Для вкушения мяса нужен перерыв в 30-60 мин. После еды твердых сортов сыра и между употреблением "басар" и "халяв" необходимо подождать 6 часов. Молоко можно есть с рыбой, но из разной посуды.

Рыба, которую относят к кошерной

Ее не нужно убивать особым способом. Однако здесь тоже существуют исключения: кошерная рыба должна быть с наружным роговым покровом и конечностями. Это треска, камбала, тунец, щука, форель, лососевые, сельдь, палтус, пикша. Нельзя употреблять в пищу ракообразных членистоногих и мягкотелых. Насекомые, змеи и черви также не относятся к чистым видам продуктов.

Евреи не едят рыбу вместе с мясными продуктами, но их можно ставить на стол вместе.

Кошерное "парвэ"

Как уже отмечалось ранее, к категории "парвэ" принадлежат даже необработанные фрукты и овощи. Единственным условием для соблюдения кошерности в этом случае является отсутствие в этих продуктах насекомых. Поэтому фрукты, овощи, которые подвержены порче жучков и других насекомых, подвергаются тщательной проверке и обработке.

Яйца птицы также относятся к нейтральной категории. Однако в пищу разрешены в основном продукты домашней птицы с неодинаковыми концами, а именно курицы, гуся, индейки, допускается также фазана и перепелки. Нечистыми считают евреи яйца хищников или тех, которые питаются падалью. Продукты с кровянистыми вкраплениями относятся к некошерным. Поэтому перед употреблением их проверяют.

Эти виды чистой продукции не требуют даже наличия специального знака и в любых комбинациях могут смешиваться с другими. Однако если они были смешаны с молочными или мясными видами, то уже не относятся к категории "парвэ".

Где можно встретить такую продукцию

Кошерная продукция маркируется специальным знаком, который гарантирует соблюдение принципов такого питания, их полезность, экологичность и высокое качество. В связи с некоторыми трудностями приготовления подобной пищи, цена на пригодные для евреев товары значительно отличается от цен на продукты питания, которые можно найти на рынке или в супермаркете.

Где чаще всего кошерное питание считается традиционным? В основном пригодные продукты можно найти в Израиле, однако в последнее время даже население других стран придает большое значение правильному питанию, поэтому найти такую продукцию можно практически везде. А удостовериться в ее качестве поможет наличие кошерного знака раввина, который контролировал процесс производства продукта.