Данная добавка известна как пектин. Она названа незаменимой в рационе человека.
Е-440 поступает в организм с продуктами питания. Она содержится в некоторых фруктах и растениях:
- цитрусовых (апельсинах, особенно в их корке);
- мягких фруктах (сливы, абрикосы);
- вишне;
- яблоках;
- подсолнечнике;
- свекле;
- моркови.
Путем экстракции, отжима, ее получают преимущественно из яблок, а также цитрусовых.
История появления
Вещество Е440 было открыто в XIX веке. Его описал француз Анри Бракконо в 1825 году. Он был химиком-фармацевтом.
На потоковое производство пектин поступил через сто лет после открытия.
СПРАВКА. Сегодня фабрики по всему миру производят ежегодно почти 40 000 тонн этого вещества.
Свойства и особенности
Е-440 является сложным, высокомолекулярным полисахаридом .
Получают вещество из галактуроновой кислоты.
Оно относится к группе пищевых волокон: является составляющей частью клеточных стенок и межклеточных образований фруктов, растений, корнеплодов.
Пектину приписывается ряд химических и биологических свойств. Он является:
- стабилизатором (формирует консистенцию, сохраняет форму);
- загустителем, гелеобразователем (добавляет смеси вязкость);
- растворимым веществом (не переваривается, не усваивается);
- осветлителем;
- влагоудержателем (это препятствует быстрому высыханию продуктов питания, увеличению их веса).
Пищевая добавка не имеет запаха, вкуса как такового. Консистенция ее - слизистая. Цвет варьируется от белого, бежевого до светлого коричневого. Полученное вещество поставляется на производство в виде порошка.
Пектин может быть двух видов:
- растворимым;
- нерастворимым.
Второй вид называют протопектином. Его содержит клетчатка натуральных продуктов. Растворимым пектином богат сок определенных растений. Протопектин может стать со временем растворимым: при созревании плодов.
Для чего необходимо?
Е-440 выполняет следующие функции:
- выводит лишние соли;
- избавляет от тяжелых металлов (цинка, ртути, свинца, кобальта, молибдена);
- выводит вредные изотопы стронция, иттрия, цезия;
- предотвращает всасывание токсичных веществ, ксенобиотиков, анаболиков;
- снижает уровень холестерина (путем сорбирования жиров, желчной кислоты, их дальнейшего выведения из организма);
- благоприятствует микробиоцинозу (приводит к размножению внутри тела человека полезных микробов);
- способствует лучшему переваривания пищи (путем повышения вязкости веществ, перевариваемых организмом).
Где применяется?
Данная пищевая добавка входит в список разрешенных и безопасных повсеместно. Она пользуется большой популярностью в ряде промышленных направлений.
ВАЖНО! Е-440 широко применяется не только благодаря своим свойствам, но и по причине небольшой стоимости.
Пектин используется в
:
- производстве пищи (в качестве стабилизатора, влагоудержателя и загустителя);
- медицине и фармакологии (часто при изготовлении лекарств для лечения кишечника, горла);
- косметологии;
- производстве сигарет (для скрепления листов табака).
Продукты, в которые могут добавлять Е440:
- сладости (конфеты, пастила, желе, мармелад, зефир);
- начинки десертов, пирогов;
- мороженое, йогурты, другие молочные продукты;
- детское и диетическое питание;
- масло, кетчуп, майонез.
Опасна или нет?
Пектин получают естественным путем: при употреблении в пищу определенных продуктов. Обычно среднее количество поступающего вещества составляет около 4-5 грамм/день.
ВНИМАНИЕ. Всемирная организация здравоохранения, ВОЗ, назвала Е-440 безвредной. Нет установленной официально ежедневной предельно допустимой ее дозировки.
Вреда Е440 в себе не несет и показана детям. Также она может выступать в качестве противовоспалительного и обезболивающего при язвенных поражениях.
Излишнее употребление продуктов с содержанием этой добавки чревато аллергическими реакциями, нарушением пищеварения и снижением всасывания необходимых минералов . Такое может произойти при злоупотреблении БАДами или чистым пектином.
Польза Е-440 значительна и признана всеми исследователями. Продукты с содержанием Е-440 безопасны.
Растительная биомасса - источник получения экологически безопасных полезных веществ, особое место среди которых занимают пектины. Уникальные полисахариды в составе клеточной ткани выполняют защитную функцию, увеличивают прочность стенок, нормализуют водный обмен.
Именно пектины предотвращают быструю порчу сорванных овощей и фруктов, то есть выступают естественными консервантами.
Официальное название добавки - пектины (ГОСТ 33310-2015).
Международное название - Pectin’s.
Синонимы:
- Е 440 (Е–440), номер в европейской кодификации;
- пектиновые кислоты;
- рамногалактуронан;
- Pectine, немецкий, французский.
Тип вещества
Увидели в составе продукта пищевую добавку Е225? Узнайте, что это такое, прочитав .
Польза и вред
С точки зрения обеспечения организма энергетическим запасом, витаминами и минералами пектины являются нейтральным веществом.
Вред в виде диареи, болей в животе может принести только избыточное увлечение пищевыми волокнами.
Пектины практически не усваиваются в организме, выступая природными энтеросорбентами. Именно способность связывать и выводить биогенные токсины, шлаки, продукты метаболизма определяет пользу веществ.
Пектины в составе продуктов:
- нормализуют обмен веществ;
- улучшают работу пищеварительной системы;
- обладают бактерицидным и противовоспалительным действием;
- укрепляют иммунную систему.
Уникальность пектинов определяет строение их молекул. Свободные карбоксильные группы легко образуют хелатные соединения с ионами свинца, кобальта, ртути и других металлов, а также радионуклидами (цезий, стронций). Комплексы не чувствительны к желудочным ферментам и выводятся из организма, не всасываясь.
Пищевая добавка Е 440 входит в состав препаратов для лечения интоксикации организма.Пектиновые вещества (в количестве 2 г) необходимо ежедневно принимать людям, имеющим по роду деятельности контакт с соединениями цветных металлов (Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16 февраля 2009 г. № 45).
Эксперты ФАО/ВОЗ признали добавку Е 440 полностью безопасной и рекомендовали для ежедневного потребления без ограничения суточной нормы.
В таблице приведено примерное содержание пектинов в продуктах. Точное количество полисахаридов определить невозможно: уровень зависит от сорта, степени зрелости растения. Больше всего пектинов в недозрелых плодах.
Пищевые волокна в различных частях плодов распределены неравномерно. Наибольшее количество пектиновых веществ содержит кожура и сердцевина, у цитрусов практически весь запас полисахаридов (более 70%) сосредоточен в цедре.Интересно, что при термической обработке процентное содержание пектинов увеличивается.
Продукт | Содержание пектинов (г/100 г продукта) |
Свекла | 4,8–7,2 |
Абрикосы | 4,0–7,0 |
Яблоки | 1,6–5,0 |
Крыжовник | 1,0–6,0 |
Морковь | 1,5–4,3 |
Ирга | 1,5–2,7 |
Зеленый горошек | 1,5–2,5 |
Слива | 1,3–3,0 |
Рябина черноплодная | 1,2–2,5 |
Помидоры, виноград | 1,0–2,2 |
Черная смородина, земляника, жимолость, персики | 1,1–1,6 |
Груша, айва | 0,9–2,4 |
Цитрусовые (наибольшее количество в лимоне) | 0,7–3,0 |
Алыча | 0,6–1,4 |
Лук репчатый, огурцы, баклажаны, барбарис, черешня, вишня, голубика | 0,5–0,6 |
Тыква | 0,3–0,5 |
Основные производители
В 2015 году было основано предприятие «НПО «Пектин по-русски». Это единственная российская компания, производящая пектины на основе тыквенного и свекловичного сырья.
Ведущими игроками на мировом рынке пектинов выступают:
- Hercules Inc. (США), компании принадлежит 9 европейских заводов по производству пектинов, в том числе крупнейшее датское предприятие Copenhagen Pectin A/S;
- Herbstreith und Fox КG, немецкая компания специализируется на изготовлении яблочного пектина;
- «CP Kelco» (Дания), выпускает цитрусовый пектин;
- Cesalpina di Milano (Италия);
- Obipectin, Швейцария.
В Азиатско-Тихоокеанском регионе крупнейшим производителем цитрусовых, яблочных и смешанных пектинов (в том числе амидированных) является китайская компания Andre Pectin.
Пектины необходимы в рационе как профилактическое иммуностимулирующее и очищающее средство.
Человеку для поддержания здоровья надо ежедневно принимать не менее 4 г пектинов. Жителям экологически неблагоприятных мегаполисов, работникам вредных производств норму следует увеличить до 15 г.
Добавка разрешена для применения
Пектин (Е-440 )
Пектин , (Е-440 ) - очищенный углеводород, полученный экстракцией цитрусового, яблочного или свекольного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.
Пектин может вызывать аллергические реакции!
применение
Пектин - одна из самых популярных пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы
Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец , цинк , кобальт , молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства.
Дополнительная информация
Пектин представляет собой высокомолекулярные полисахара, которые входят в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. В плодах и корнеплодах содержится наибольшее количество пектина. Пектин получают из свеклы, яблок, подсолнечника. Выделяют растворимые и нерастворимые пектины (протопектины). Нерастворимые пектины входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства. Растворимые пектины содержатся в соке растений. Нерастворимые пектины могут перейти в растворимые. Это происходит при созревании и хранении плодов, а также при размягчении плодов. При соблюдении определенных пропорций в присутствии кислоты и сахара пектиновые вещества образуют гели. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины используются в кондитерской промышленности при изготовлении желе, мармелада, мороженого, соков, майонеза, рыбных консервов. Низкоэтирифицированные пектины используются в напитках, студнях, овощных желе.
08.01.2018
Здесь собрана полная информация о пищевой добавке пектин: что это такое и где можно купить, как использовать в домашних условиях и многое другое. Пектин обычно применяют в кулинарии в качестве загустителя для варенья. Помимо этого, он стал одним из новых популярных суперфудов или полезных пищевых добавок. Правдивы ли утверждения о лечебных свойствах пектина и может ли он причинить вред здоровью, читайте далее.
Пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество (полисахарид), которое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для джемов и желе.
Иначе говоря, это желирующий агент – натуральная пищевая добавка (обозначается Е440), предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции, как и агар-агар . Без пектина варенье, джемы и желе были бы просто сиропом.
Пектин добавляют в качестве гелеобразующего агента, загустителя, стабилизатора или эмульгатора к джемам, желе, повидлу, пудингу, йогуртам, консервированным продуктам, пирожным, пирогам и другой выпечке, напиткам.
Как выглядит пектин – фото
Пектин выглядит как белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый порошок.
Общие сведения
Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.
В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.
Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.
Таблица содержания пектина и кислоты во фруктах и ягодах
Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.
Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.
Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:
- Группа I : Если плод не перезрелый, у него достаточно натурального пектина и кислоты для образования гелеобразной текстуры при добавлении только сахара.
- Группа II : Низкий уровень естественной кислоты или пектина, может потребоваться добавление этих веществ.
- Группа III : Всегда требуется добавлять кислоту или пектин или и то, и другое.
Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.
Список продуктов с разным уровнем пектина
Группа I | Группа II | Группа III |
---|---|---|
Много пектина | Низкий уровень пектина | Очень мало или почти нет пектина |
Яблоки | Перезрелые яблоки | Абрикосы |
Ежевика | Переспелая ежевика | Черника |
Кожура цитрусовых* см.примечание | Вишня | Переспелая вишня |
Дикие яблоки | Черемуха | Инжир |
Клюква | Бузина | Голубика |
Смородина | Малина** см. примечание ниже | Персики |
Крыжовник | Нектарины | |
Виноград | Груши | |
Айва | Гранаты | |
Сливы | Клубника |
* Апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, лайм и т. д. – пектина много в кожуре, но мало в мякоти.
** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.
Фрукты с низким содержанием пектина обычно должны сочетают с плодами и с высоким содержанием, чтобы получить хорошее желе. Также при варке дополнительно добавляют покупной или домашний пектин, чтобы компенсировать его низкий уровень или ускорить процесс.
Желатин и пектин – в чем разница? Сравнение
Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.
Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.
- Пектин используется почти исключительно в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как джемы.
- Желатин, применяют в гораздо более широком разнообразии продуктов, включая муссы, зефиры и глазури, потому что он застывает в прохладной среде и не требует включения определенных ингредиентов для его активации.
Как получают и в каких продуктах он содержится
Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.
Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.
Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.
В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.
Как выбрать и где купить
Купить пектин можно как в крупных супермаркетах, так и в специализированных кондитерских магазинах. Если и то и другое недоступно, его всегда можно заказать онлайн с доставкой.
При покупке пектина внимательно читайте состав на этикетке, так как есть много продукции, полученной синтетическим путем: некоторые содержат декстрозу, искусственные подсластители и др. Они могут содержать консерванты, в том числе бензоат натрия или калия.
В продаже бывает три вида пектина:
- Желтый пектин – предназначен для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, придает вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Этот вид «необратимый», то есть повторно нагреть и растворить его не получится.
- Пектин NH – подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Термоообратимость этого вида позволяет экспериментировать с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе.
- Пектин FX58 – идеален для приготовления молочного желе, соусов и муссов. Он способен взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками.
Как и сколько хранить
Пектин в порошке хранят в сухом, защищенном от света месте в герметичном контейнере не более 12 месяцев. Срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев, потом он начинает терять свои свойства, и продукт застывает хуже.
Жидкий пектин, приготовленный в домашних условиях, будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.
Химический состав
100 г жидкого пектина содержит:
- 96,9 г воды
- 11 калорий
- 1 г золы
- 2,1 г клетчатки.
100 г сухого пектина содержит:
- 335 калорий
- 0,3 г белка
- 0,3 г жиры
- 0,3 г золы
- 90 г углеводы
- 8,6 г клетчатки.
Он также содержит минералы, такие как 8 мг кальция, 2,7 мг железа, 2 мг фосфора, 8 мг калия, 200 мг натрия, 0,46 мг цинка, 0,42 мг меди и 0,07 мг марганца.
Полезные свойства
Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:
- Он представляет собой растворимую клетчатку, которая служит питательной средой для полезных бактерий, а также участвует в выводе вредных веществ через пищеварительную систему. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, а работают как энтеросорбенты.
- Пектин очищает организм от вредных веществ , не нарушая при этом бактериологический баланс. Благодаря способности пектиновых веществ не расщепляться под действием ферментов желудка, а также взаимодействовать с ионами различных металлов, они используются как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.
- Снижает уровень холестерина . Результаты исследований показали, что у участников, которые ежедневно принимали 15 граммов яблочного или цитрусового пектина с пищей в течение четырех недель уменьшался уровень «плохого» холестерина на 7-10%. В последующих экспериментах прием 6 г цитрусового пектина ежедневно в течение трех недель приводил к снижению ЛПНП на 6-7%.
- Защищает от рака толстой кишки . Согласно исследованиям, питание, богатое клетчаткой, такой как пектин, может быть ключом к предотвращению опухолей кишечника. Ученые изучали влияние пектина на клетки рака толстой кишки человека и обнаружили, что он ингибирует рост опухоли. Исследователи пришли к выводу, что пектин и вещества, возникающие в результате распада пектина, способны защитить от рака толстой кишки.
- Помогает при диабете . Хорошей новостью стало то, что употребление в пищу продуктов, богатых растворимой клетчаткой, в частности пектином, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови. Растворимое волокно замедляет переваривание и задерживает опорожнение кишечника. Это помогает замедлить поглощение углеводов из пищи, что поддерживает уровень глюкозы стабильным.
- Способствует похудению . Растворимая клетчатка в пектине заставляет почувствовать себя сытым намного быстрее, так как она поглощает воду во время процесса пищеварения. Также растворимое волокно замедляет поглощение углеводов. Это позволяет сохранить уровень глюкозы в крови стабильным и задерживает чувство голода.
- Ослабляет диарею . Пектин увеличивает вязкость и объем стула и, таким образом, помогает облегчить диарею. Он используется во многих лекарствах для лечения диареи. Пектин, полученный непосредственно из фруктов, снабжает питательными веществами и «хорошими» бактериями толстый кишечник и помогает восстановить его поврежденные ткани.
- Полезен для суставов . Люди с артритом обычно испытывают боль в суставах, скованность, воспаление и постоянно находятся в поиске лекарств, которые не вызывают привыкания. Пектин, который естественно присутствует в цитрусовых, бананах, яблоках и некоторых овощах, связывается с тяжелыми металлами и удаляет их из суставов. Это называется хелатированием. Суставы повреждаются, когда в них накапливаются тяжелые металлы, и они становятся болезненными и жесткими. Избавление от тяжелых металлов путем хелатирования позволяет организму самовосстанавливаться. Пектин также стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защищает суставы и позволяет им функционировать должным образом.
- Предотвращает желчные камни . В некоторых исследованиях было обнаружено, что пектин может препятствовать образованию желчных камней, а также эффективно растворять существующие.
Пектин доступен в виде пищевых добавок, которые можно купить в аптеке, если вы не боитесь приобрести низкокачественный продукт, а можно выбрать среди известных мировых производителей здесь .
Соблюдайте инструкцию по применению пектина и будьте осторожны: чрезмерное употребление способно не только принести пользу, но и причинить вред.
Противопоказания (вред)
Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:
- В результате употребления большого количества пектина может появиться газообразование, боли и вздутие живота. У некоторых людей нет ферментов, необходимых для разрушения волокон в тонком кишечнике. В результате волокно остается непереваренным, а когда оно накапливается в кишечнике, образуются газы, которые приводят к дискомфорту и вздутию живота.
- Пектин помогает очистить кишечный тракт, но в больших количествах может вызвать диарею. Если в рационе происходит высокое потребление клетчатки, то поглощение других питательных веществ в кишечном тракте снижается, и это может вызвать диарею. Поэтому рекомендуется принимать большое количество воды при приеме таких пищевых добавок как пектин.
- Клетчатка в пищеварительном тракте может нарушить поглощение важных питательных веществ, таких как кальций, цинк, железо и магний. Поэтому пектин и другие пищевые добавки нужно принимать отдельно.
- Цитрусовый пектин может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к апельсинам, лимонам и т.д. Некоторые симптомы аллергической реакции включают расстройство пищеварения и диарею.
- Пектиновые добавки могут влиять на поглощение лекарств: из-за высокого содержания клетчатки снижается эффективность лекарственных препаратов.
Применение в кулинарии
Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.
Как сделать пектин из яблок в домашних условиях
В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.
Вам понадобится:
- 1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
- 2 литра воды.
Как приготовить:
- Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
- Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
- Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
- Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.
- Нагрейте пектин до кипения.
- Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
- Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.
Как приготовить цитрусовый пектин
Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.
Вам понадобится:
- 250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
- 2 стакана воды.
- ¼ стакана лимонного сока.
Способ приготовления:
- Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
- Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
- Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
- Добавьте воду и оставьте еще на час.
- Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
- Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
- Процедите через мешочек или несколько слоев марли.
Как использовать готовый пектин для варенья
Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.
Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.
Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.
- Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
- Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.
Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.
- Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.
Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.
Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.
Рецепт мармелада с пектином – видео
Рецепт зефира на пектине – видео
Клубничный джем с пектином за 5 минут – видео рецепт
Чем заменить в рецепте
Если вам нужно найти эффективную замену пектину, вам подойдет один из таких вариантов:
- Добавьте фрукты с высоким содержанием натурального пектина, например, яблоки, клюква, смородина и виноград. Смешайте их с плодами с низким содержанием пектина (клубника, персики) для более густого варенья. В недоспелых плодах, как правило, больше пектина, чем в зрелых.
- Кожура и сердцевина многих фруктов содержат много пектина. Иногда их включают в рецепты желе и варенья как естественный загуститель, например белые части и кожуру апельсина и лимона.
- Увеличьте время приготовления. В этом случае не придется искать чем заменить пектин и можно будет положить меньше сахара. Когда варенье или желе долго варят, они естественным образом загустевают, но это немного ухудшает вкус.
- Используйте кукурузный крахмал в качестве заменителя пектина. Постоянно помешивайте при приготовлении, так как он легко пригорает. Учитывайте, что жидкости, сгущенные кукурузным крахмалом, не приобретают прозрачного внешнего вида.
- В крайнем случает можно заменить пектин ароматизированным желатином. Он добавит яркий цвет и фруктовый аромат.
1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайные ложки порошкообразного.
Всё же лучшая альтернатива покупному пектину – это сделать его самостоятельно (рецепт выше).
Пектинами или пектиновыми веществами называют органические полисахариды, находящиеся в высших растениях. В принятой классификации пищевых добавок Пектинам присвоен индекс Е440. Пектины относятся к группе стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов.
Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20% . В избытке воды они растворяются. В отличие от , частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться (calorizator). Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Общая характеристика Пектина
Пектины - мелкое порошкообразное вещество белого, желтоватого, серого или коричневого цвета, не имеет запаха. Первое описание Пектинов было сделано Анри Браконно в 1825 году, но только через сто лет вещество стали производить в промышленных масштабах - из выжимок и цитрусовых, свекольного жома. Другие источники - , некоторые водные растения. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника.
Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светло-кремового до коричневого цвета. Цитрусовые Пектины обычно светлее яблочных.
Польза и вред Е440
Пектины в чистом виде усваиваются в минимальном количестве, выступают в роли натуральных энтеросорбентов, выводят из организма тяжёлые металлы и радиоактивные вещества, снижают уровень холестерина в крови. Полезные свойства Пектинов ещё не до конца изучены, научные разработки постоянно обновляются.
Наряду с очевидной пользой для организма человека, Пектины могут нанести вред здоровью - они вызывают аллергические реакции.
Применение Е440
Пектины используются в пищевой промышленности как гелеобразователь и загуститель для изготовления мармеладов, джемов, варенья и конфитюров, готовых смесей для желирования домашних заготовок. Также Е440 входит в состав конфет, зефира, майонеза, некоторых молочных продуктов и мороженого.
Пектины применяются в производстве медицинских препаратов, косметических средств и сигар.
Использование Е440 в России
На территории Российской Федерации разрешено использование Е440 в качестве пищевой добавки-стабилизатора, влагоудерживающего агента, загустителя и гелеобразователя без определённых норм, так как вещество признано безопасным для здоровья человека.